Nous connaissons tous l’importance d’une bonne sauce pour sublimer nos plats. Mais saviez-vous que le choix de la crème peut grandement influencer la qualité de vos sauces ? Découvrons ensemble comment bien choisir sa crème pour réaliser des sauces onctueuses et savoureuses.
Table des matières
Comprendre les différents types de crème
La crème fraîche
La crème dite « fraîche » est une crème qui n’a pas été chauffée au-delà de 40°C lors de sa pasteurisation. Elle garde ainsi toute sa saveur et reste très onctueuse. C’est un choix privilégié pour les sauces à base de fromage ou de champignons, par exemple.
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La crème légère
Plus allégée en matière grasse, la crème légère apporte moins de richesse à votre sauce mais convient parfaitement aux préparations plus légères et digestes. Elle permet également d’alléger la facture calorique.
Après avoir découvert ces différents types de crèmes, il est temps maintenant d’aborder un critère essentiel dans le choix de votre produit : la teneur en matière grasse.
Critères de choix : la teneur en matière grasse
Teneur élevée en matière grasse
D’une manière générale, plus une crème contient de matière grasse, plus elle sera onctueuse et savoureuse. Une crème dite « entière » possède au moins 30% de matières grasses. Elle convient parfaitement aux préparations culinaires riches et gourmandes.
Teneur faible en matière grasse
À l’inverse, une crème légère contient généralement entre 15 et 20% de matières grasses. Moins onctueuse que la crème entière, elle est néanmoins plus digeste et s’adapte bien à des recettes légères et équilibrées.
Cela nous amène naturellement à nous interroger sur le choix entre une crème liquide ou épaisse pour vos sauces.
Crème liquide ou épaisse pour vos sauces ?
L’avantage de la crème liquide
La crème liquide est facile à intégrer dans votre sauce, même en fin de cuisson. De plus, elle ne risque pas de cailler lorsqu’elle est chauffée. C’est donc un choix sûr et pratique pour réaliser vos sauces.
Le caractère unique de la crème épaisse
Plus dense que sa consœur liquide, la crème épaisse apporte une texture unique à votre sauce. Elle est idéale pour des recettes nécessitant une certaine épaisseur, comme les sauces béchamel par exemple.
Une fois ces critères considérés, il ne faut pas négliger l’importance de la température d’utilisation de votre crème.
L’importance de la température : usage à chaud et à froid
Utiliser sa crème à chaud
Pour une utilisation à chaud, privilégiez les crèmes liquides qui résistent mieux à la chaleur et s’intègrent facilement dans vos préparations. Attention cependant à ne pas faire bouillir votre crème, au risque de la faire cailler.
Utiliser sa crème à froid
Si vous comptez utiliser votre crème à froid, optez plutôt pour une crème épaisse qui apportera onctuosité et richesse à votre sauce. C’est également ce type de crème qui sera utilisé pour réaliser des chantilly ou des mousses.
Maintenant que nous avons abordé l’aspect pratique du choix de la crème, parlons un peu conservation.
Les secrets d’une conservation optimale
Faire attention aux dates de péremption
Comme tout produit frais, la crème a une date limite de consommation qu’il convient de respecter. Une bonne gestion de votre réfrigérateur vous permettra d’éviter le gaspillage alimentaire.
Conserver la crème au réfrigérateur
Gardez votre crème au réfrigérateur, entre 0 et 4°C. Une fois ouverte, une crème se conserve en général entre 2 et 4 jours. Pensez à bien refermer votre pot pour préserver la qualité de votre produit.
Avant d’acheter une crème, il est d’usage de comprendre les différentes appellations sur l’emballage.
Petit guide des appellations : crue, fraîche, fleurette…
Crème crue
La crème « crue » est simplement de la crème qui n’a pas été pasteurisée ni stérilisée. Elle a donc conservé toutes ses qualités nutritives et gustatives mais elle a une durée de conservation plus courte.
Crème fraîche
Nous avons déjà abordé plus haut la notion de « crème fraîche ». Pour rappel, elle est simplement pasteurisée sans être chauffée à haute température.
Crème fleurette
La « crème fleurette » désigne quant à elle une crème légèrement épaissie par une fermentation lactique. Elle est idéale pour réaliser des sauces légères et parfumées.
Ainsi l’appellation peut nous aider à choisir le type de fermentation qui aura été utilisée pour notre crème.
La fermentation : ce détail qui change tout
Fermentation lactique
Ce type de fermentation transforme le lactose du lait en acide lactique, ce qui donne à la crème sa saveur caractéristique. De plus, cette fermentation permet à la crème de mieux résister à la chaleur.
Fermentation alcoolique
La fermentation alcoolique est beaucoup moins courante pour les crèmes. Elle est principalement utilisée pour les crèmes destinées à être incorporées dans des desserts ou des pâtisseries.
Maintenant que vous êtes armés de toutes ces connaissances, il ne vous reste plus qu’à passer aux fourneaux ! Voici quelques recettes et astuces pour une sauce réussie.
Recettes et astuces pour une sauce réussie
Crème au champignon
Pour réaliser une sauce crémeuse aux champignons, choisissez une bonne crème fraîche. Faites revenir vos champignons dans un peu de beurre et incorporez-y ensuite votre crème progressivement sur feu doux. Salez, poivrez et le tour est joué !
Sauce béchamel
Pour une béchamel onctueuse, privilégiez une crème épaisse que vous incorporerez après avoir réalisé un roux avec du beurre et de la farine. Ajoutez ensuite votre crème en remuant constamment jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Après ce tour d’horizon complet sur l’univers de la crème culinaire, il ne vous reste plus qu’à vous lancer et à choisir celle qui conviendra le mieux pour réaliser vos sauces onctueuses.
Pour résumer, le choix de votre crème dépendra du type de sauce que vous souhaitez réaliser, de son utilisation (à chaud ou à froid), de sa teneur en matière grasse et du type de fermentation. N’oubliez pas non plus de jeter un œil aux appellations pour bien comprendre ce que vous achetez. Enfin, n’hésitez pas à expérimenter avec différentes crèmes pour trouver celle qui convient le mieux à vos goûts et vos recettes. Bonne cuisine !
