La crème, produit laitier incontournable de notre gastronomie, peut se présenter sous plusieurs formes : crème pasteurisée, stérilisée, fleurette ou encore légère. Pourtant, les différences entre ces types de crèmes ne sont pas toujours bien connues. Pour vous aider à y voir plus clair et à mieux comprendre ce que vous consommez, nous faisons le point sur les différences entre la crème pasteurisée et stérilisée et leurs impacts sur la conservation, la valeur nutritive et l’usage en cuisine.
Table des matières
Définitions et types de crème : la base de la cuisine laitière
Qu’est-ce que la crème ?
La crème est obtenue à partir de la matière grasse du lait de vache, avec un contenu qui varie selon les types mais qui doit être d’au moins 30 % pour mériter l’appellation « crème ». Les méthodes de traitement appliquées à cette matière première vont déterminer ses caractéristiques gustatives, sa texture et sa durée de conservation. La diversité des types de crème disponible sur le marché offre une large palette d’usages en cuisine.
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Les différents types de crèmes
Parmi les différentes variétés disponibles on trouve :
- La crème fraîche épaisse d’Isigny : Pasteurisée, elle contient au moins 35% de matière grasse. Elle est fabriquée dans la Manche en Normandie.
- La crème de Bresse : Peut être épaisse (minimum 30% de matière grasse) ou semi-épaisse (minimum 36% de matière grasse). Elle est fabriquée en pays de Bresse.
- La crème double : Contient au moins 40% de matière grasse.
- La crème légère : A une teneur en matière grasse comprise entre 12% et 21%.
Penchons-nous maintenant sur les traitements appliqués à ces crèmes : pasteurisation et stérilisation.
La pasteurisation et la stérilisation : deux processus clés
Pasteurisation : définition et procédé
Du nom du scientifique Louis Pasteur, la pasteurisation est un processus thermique qui chauffe la crème à une température inférieure à 100°C. Ce traitement permet d’éliminer la plupart des germes pathogènes tout en préservant les qualités organoleptiques du produit. La crème fraîche liquide est souvent issue de cette méthode.
Stérilisation : définition et procédé
A l’inverse, la stérilisation chauffe la crème à une température supérieure à 100°C. Le but ? Détruire tous les organismes pathogènes, y compris les spores, pour rendre le produit apte à être stocké à température ambiante. C’est le cas de la crème stérilisée liquide, chauffée à 115°C pendant 15 à 20 minutes.
La température n’est pas le seul critère à prendre en compte pour la conservation de ces produits laitiers, découvrez pourquoi.
Conservation des crèmes : comprendre les méthodes et leurs impacts
Crème pasteurisée : une conservation au frais
Du fait de son traitement thermique doux, la crème pasteurisée doit être conservée au réfrigérateur. Elle a généralement une durée de conservation plus courte que sa cousine stérilisée (quelques jours après ouverture).
Crème stérilisée : une conservation facilitée
Grâce à sa stérilisation à haute température, cette crème peut être conservée à température ambiante tant qu’elle n’est pas ouverte, ce qui facilite son stockage. Une fois le contenant ouvert, elle doit toutefois rejoindre le réfrigérateur et être consommée rapidement.
Ces différences de conservation ont-elles un impact sur leur valeur nutritive et leurs qualités gustatives ? C’est ce que nous allons explorer ensuite.
Valeurs nutritionnelles et qualités gustatives des crèmes traitées
Valeurs nutritionnelles : quels impacts du traitement ?
L’impact du type de traitement sur les valeurs nutritionnelles est assez faible. Le principal changement concerne plutôt la teneur en matière grasse qui varie selon le type de crème : plus la crème est riche en matières grasses, plus elle est calorique.
Qualités gustatives : un avantage pour la crème pasteurisée ?
Si les valeurs nutritionnelles sont assez similaires, les qualités gustatives peuvent varier selon le traitement appliqué. Nombreux sont ceux qui affirment que la crème pasteurisée a une saveur plus authentique et riche grâce à sa pasteurisation douce qui préserve mieux les arômes naturels de la crème.
Maintenant que nous avons abordé les aspects techniques, penchons-nous sur l’usage de ces différentes crèmes en cuisine.
Crème fraîche, liquide ou fleurette : usages et particularités en cuisine
Crème fraîche : l’alliée des cuissons longues
Du fait de sa maturation après pasteurisation avec des ferments lactiques, la crème fraîche épaisse résiste bien à la cuisson, ce qui fait d’elle une alliée idéale pour les plats mijotés ou gratinés. Elle apporte également une touche d’onctuosité aux soupes et purées.
Crème liquide ou fleurette : pour une touche de légèreté
La crème liquide, qu’elle soit stérilisée ou pasteurisée, est parfaite pour apporter onctuosité et légèreté aux sauces . Elle est également l’ingrédient clé pour réaliser une chantilly maison réussie.
Enfin, comment choisir entre crème pasteurisée et stérilisée ?
Choisir entre crème pasteurisée et stérilisée : critères et recommandations
Crème pasteurisée vs stérilisée : le goût avant tout
Le choix entre la crème pasteurisée ou stérilisée va avant tout dépendre du goût de chacun. Certains préféreront la saveur plus authentique de la crème pasteurisée tandis que d’autres opteront pour la commodité de conservation de la crème stérilisée.
Penser à l’usage en cuisine
L’utilisation que vous comptez faire de votre crème peut aussi influencer votre choix, car chaque type a ses propres propriétés culinaires. Par exemple, pour des préparations cuites, une crème fraîche sera plus adaptée alors qu’une crème liquide est idéale pour les sauces.
Pour conclure, la connaissance des différences entre crème pasteurisée et stérilisée vous permettra de faire un choix éclairé en fonction de vos besoins en cuisine, vos préférences gustatives et vos impératifs de conservation. Il ne vous reste plus qu’à essayer différentes variétés pour trouver celle qui répondra parfaitement à vos attentes culinaires !
