Au coeur du Jura se niche une perle fromagère : le morbier. Ce fromage à pâte pressée non cuite, facilement reconnaissable par sa raie centrale noire, est un véritable trésor de la gastronomie française. Pour comprendre toute sa richesse, partons à la découverte de son histoire, de ses méthodes de fabrication et d’affinage, sans oublier l’expérience gustative qu’il propose.
Table des matières
L’histoire du morbier
Origines ancestrales
Le morbier tient son nom du petit village éponyme situé dans le Jura français. Son histoire remonte au XIXe siècle, où il était fabriqué par les fermiers pour subvenir aux besoins de leurs familles durant l’hiver. Aujourd’hui encore, ce sont ces mêmes méthodes traditionnelles qui sont utilisées pour confectionner ce délicieux fromage dont la réputation dépasse désormais largement les frontières du Jura.
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Fromage français Morbier 3-4 mois MonS gr.500 SV - Assaisonné - Laiterie Fabrication artisanale - Sélectionné par Le Salumiere 1978 -
Morbier AOP fromage fermier du Haut Doubs - 1Kg - Fabrication traditionnelle au lait cru de la Franche-Comté - Affinage 5-6 mois -
Fromage français Morbier 3-4 mois MonS Gr. 900/1000 SV - Assaisonné - Laiterie Fabrication artisanale - Sélectionné par Le Salumiere 1978
La raie noire : signature du morbier
Ce qui caractérise immédiatement le morbier est cette fameuse raie noire horizontale qui traverse son centre. Cette ligne originellement créée avec du charbon végétal avait une fonction bien précise : elle permettait de protéger la première couche de caillé mise à reposer, en attendant que la traite suivante fournisse suffisamment de lait pour compléter le fromage.
Tournons maintenant notre attention vers un autre aspect crucial du morbier : sa fabrication.
La fabrication du morbier
Un processus en deux temps
La fabrication du morbier est une affaire de patience et de précision. Elle commence par la transformation du lait cru en caillé. Une fois moulé, ce caillé deviendra la première moitié du fromage. Après l’ajout de la célèbre raie noire, une seconde couche de caillé vient compléter le tout.
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L’affinage : une étape clé
L’affinage, qui dure au minimum 45 jours, est une phase cruciale dans l’élaboration du morbier. C’est durant cette période que le fromage développe ses saveurs et sa texture si caractéristiques.
Si vous pensiez tout connaître sur le morbier, attendez de découvrir les particularités liées à son appellation d’origine protégée.
Les spécificités de l’AOP Morbier
L’appellation d’origine protégée (AOP)
Le label AOP garantit que chaque morbier respecte un cahier des charges strict qui préserve sa qualité et son authenticité. Les critères concernent notamment la zone géographique de production, les méthodes d’élevage ou encore le type de lait utilisé.
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Pecorino Romano DOP | Pecorino AOP traditionnel | Produit typique italien | Emballage sous vide | 300g -
DUCROS - Piment d'Espelette AOP 40 g -
Foin de Crau AOP 1KG – Mas de l’Aqueduc – pour Lapin et Rongeur – Riche en Fibres, sans Pesticides ni OGM – Format Papier Recyclable – Nourriture Naturelle – France
Un fromage sous surveillance
Certifiés par le label AOP, les producteurs de morbier sont soumis à un contrôle rigoureux qui assure le respect des traditions et la qualité constante du fromage.
Maintenant que nous avons abordé l’aspect réglementaire, plongeons-nous dans les secrets d’affinage du morbier.
Secrets d’affinage du morbier
L’affinage en cave
L’affinage du morbier se fait traditionnellement en cave, à une température comprise entre 8 et 15°C. C’est au cours de cette période que le fromage développe sa texture moelleuse et ses arômes délicats de crème fraîche et de fruits secs.
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Le frottage à la saumure
Pendant l’affinage, les meules de morbier sont régulièrement frottées avec une saumure. Cette étape favorise l’apparition de la croûte orangée typique du morbier et enrichit encore davantage son profil aromatique.
Après avoir découvert ces secrets d’affinage, place maintenant à la dégustation.
Dégustation : les sens en éveil
L’art de la dégustation
Déguster un morceau de morbier est une véritable expérience sensorielle. La texture est d’abord souple et crémeuse, puis les saveurs de noisettes, de beurre frais et même de foin apparaissent en bouche, pour finir sur une pointe légèrement acide.
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Les arômes du morbier
Le morbier se distingue par sa saveur unique, oscillant entre douceur lactée et piquant subtil. On y décèle aussi des notes florales et fruitées qui témoignent de la richesse du terroir jurassien.
Si le morbier est un délice à lui seul, il accompagne également merveilleusement bien certains mets et vins.
Accords mets et vins avec le morbier
Des accords gourmands
Avec sa texture fondante et ses arômes prononcés, le morbier se marie parfaitement avec les vins blancs du Jura tels que l’Arbois ou le Savagnin. Pour une alliance plus audacieuse, vous pouvez également opter pour un vin rouge léger comme un Beaujolais.
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Arbois Chardonnay - Blanc 2016 - Domaine Rolet - Vin Blanc du Jura (3x75cl) -
62 cl arbois henri maire vin jaune blanc 1991 - jura
Morbier : l’allié des plats régionaux
Raclette ou tartiflette au morbier ? Ces plats régulièrement associés au fromage fondu sont rehaussés par l’originalité du morbier qui y apporte une saveur unique.
Et si vous vous demandez où trouver ce fromage d’exception, voici quelques recommandations.
Où acheter du morbier authentique
Les fromageries jurassiennes
Pour dénicher un morbier authentique, quoi de mieux que de se rendre directement dans les fromageries du Jura ? Vous y trouverez des fromages de qualité supérieure, fabriqués selon le savoir-faire ancestral.
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L'industrie fromagère dans le Haut-Jura
Les marchés locaux
Les marchés locaux sont également d’excellents endroits pour acheter du morbier. Les producteurs y vendent leurs produits et peuvent vous conseiller sur le choix du meilleur fromage en fonction de vos goûts.
Enfin, n’oublions pas que le morbier a quelques cousins tout aussi savoureux.
Le morbier et ses cousins fromagers
Le comté : le cousin prestigieux
Fabriqué dans la même région, le comté est souvent comparé au morbier. Plus ferme et plus fruité, il offre une autre palette gustative tout aussi appréciable.
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Comté d'été AOP fabrication artisanale affinage minimum 24 mois - 500gr - Pâte jaune avec cristaux et saveur noisette intense
L’époisses : un cousin bourguignon
L’époisses est un autre cousin du morbier. Originaire de Bourgogne, ce fromage à pâte molle et croûte lavée a un goût plus prononcé mais tout aussi délicieux.
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Histoire du fromage d'Epoisses : chronique agitée d'un fromage peu banal -
Epoisses, chroniques d'un château -
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Vous l’aurez compris, le morbier est bien plus qu’un simple fromage. Entre son histoire séculaire, son procédé de fabrication unique et sa saveur incomparable, il incarne à lui seul toute la richesse de la gastronomie française. Alors si vous n’avez pas encore succombé à son charme, il est grand temps de faire une place au morbier sur votre plateau de fromages !
