La crème pâtissière est l’une des grandes classiques de la pâtisserie française. Onctueuse, parfumée à la vanille et d’une douceur incomparable, elle se glisse dans les éclairs, les tartes aux fraises, les choux à la crème et bien d’autres gourmandises. Pourtant, nombreux sont ceux qui pensent qu’elle est réservée aux professionnels. Fausse idée reçue ! Avec les bons gestes et quelques astuces de chef, cette crème devient un jeu d’enfant. Voici tout ce qu’il faut savoir pour la réussir à coup sûr.
15 minutes
10 minutes
facile
€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : La crème pâtissière est un dessert très énergétique et riche en graisses, particulièrement en acides gras saturés provenant du beurre et des jaunes d'œuf.
Protéines : Apport protéique intéressant grâce aux jaunes d'œuf, avec environ 8, 3 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel modérée, principalement apportée par le beurre demi-sel, avec 0, 28 g par portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 152 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.4 g |
| dont acides gras saturés | 4.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 14.4 g |
| dont sucres | 8.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.5 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.15 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base œufs-sucre-maïzena
Dans un saladier, versez les 5 jaunes d’œuf avec les 40 g de sucre. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse (blanchir : le mélange devient plus clair et légèrement mousseux sous l’effet du fouettage, signe que le sucre est bien incorporé). Ensuite, ajoutez progressivement les 40 g de maïzena en continuant de mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène. Ne vous inquiétez pas si la texture est un peu épaisse, c’est tout à fait normal !
2. Chauffer le lait avec la vanille et le beurre
Versez les 500 ml de lait demi-écrémé dans une casserole. Fendez les 2 gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau, puis ajoutez graines et gousses dans le lait avec les 30 g de beurre demi-sel. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce que les premières bulles apparaissent sur les bords : le lait ne doit pas bouillir violemment, juste frémir. (Frémir : le lait est chaud, de petites bulles se forment sur les bords, mais il n’est pas encore en ébullition complète.)
3. Incorporer le lait chaud et cuire la crème
Versez le lait chaud en filet sur la préparation œufs-sucre-maïzena en mélangeant sans cesse pour éviter que les œufs ne cuisent trop vite. Ce geste s’appelle le tempérage (tempérer : monter doucement la température d’un mélange froid en y ajoutant progressivement un liquide chaud pour éviter le choc thermique). Puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu moyen. Fouettez sans jamais vous arrêter jusqu’à ce que la crème épaississe et que de grosses bulles éclatent en surface : c’est le signe que la crème est cuite !
4. Finir et refroidir la crème
Retirez les gousses de vanille, puis versez la crème dans un saladier et fouettez vigoureusement pour éliminer les éventuels grumeaux et la rendre bien lisse. Versez ensuite dans un plat plat à fond large, filmez au contact (filmer au contact : poser le film plastique directement sur la surface de la crème pour éviter qu’une peau ne se forme en refroidissant), puis placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes à 1 heure avant utilisation.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : si votre crème présente des grumeaux malgré le fouettage, pas de panique ! Passez-la simplement au tamis fin (tamis : ustensile à mailles fines qui permet de filtrer et de lisser une préparation) en appuyant avec une spatule. Elle redeviendra parfaitement lisse. Et pour une vanille encore plus intense, préparez votre crème la veille : les arômes se développent mieux avec le temps.
La boisson idéale
La crème pâtissière étant un dessert délicat et parfumé à la vanille, elle s’accompagne merveilleusement bien d’un thé blanc ou d’un thé vert léger, dont la finesse ne masque pas les arômes vanillés. Pour les plus gourmands, un verre de lait froid entier ou un chocolat chaud peu sucré feront également une alliance parfaite et réconfortante.
L’info en plus
Un peu d’histoire : la crème pâtissière est née en France au XVIIIᵉ siècle et s’est rapidement imposée comme la base incontournable de la pâtisserie française. On la retrouve dans des dizaines de préparations classiques : les éclairs au chocolat, les mille-feuilles, les tartes aux fruits ou encore les Saint-Honoré. Sa richesse en jaunes d’œuf lui confère cette texture crémeuse et ce goût si particulier qui font sa réputation mondiale.
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Comment présenter et servir la crème pâtissière ?
La crème pâtissière se sert généralement garnie dans des choux, des éclairs ou une tarte. Pour une présentation élégante en verrines, utilisez des verrines en verre transparent qui mettront en valeur la belle couleur dorée de la crème. Déposez un peu de crème à la poche à douille (poche à douille : poche souple munie d’un embout permettant de dresser les préparations avec précision), puis décorez d’une gousse de vanille fendue ou de quelques éclats de caramel. Servez bien frais sur un plateau de présentation de table pour un effet dessert chic et soigné.
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