La raclette, ce plat emblématique de la montagne, est un plaisir convivial à partager entre amis ou en famille. Aujourd’hui, nous vous proposons de réaliser votre propre fromage à raclette maison. Avec un peu de patience et quelques techniques précises, vous découvrirez toutes les étapes pour transformer du lait de vache en un fromage fondant et savoureux. Enfilez votre tablier, c’est parti pour une aventure fromagère !
45 minutes
10 heures
difficile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : La recette est riche et énergétique.
Protéines : Excellente source de protéines.
Sel : Contient une quantité notable de sel.
À consommer plutôt occasionnellement.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 63 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 3.6 g |
| dont acides gras saturés | 2.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.8 g |
| dont sucres | 4.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.4 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 1.06 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation du matériel
Utilisez du matériel propre et aseptisé avec du vinaigre blanc. Cela est crucial pour éviter toute contamination.
2. Chauffage du lait
Chauffez le lait à 32°C en utilisant un bain-marie. Cela permet d’obtenir une température homogène sans brûler le lait.
3. Ajout des ferments
Ajoutez les ferments lactiques sur le lait chaud et laissez réhydrater pendant 5 minutes. Puis, incorporez doucement pour bien répartir les cultures.
4. Maturation
Laissez le mélange maturer pendant 30 minutes. Cela permet aux ferments de faire leur travail et de développer le goût du fromage.
5. Coagulation
Ajoutez le chlorure de calcium et la présure, puis brassez lentement pendant une minute. Recouvrez et laissez le tout coaguler pendant 40 minutes.
6. Découpe et brassage
Testez la coagulation avec un couteau. Si prêt, découpez en petits cubes et laissez cicatriser les cubes pendant 5 minutes. Brassez ensuite doucement le caillé jusqu’à obtenir la taille d’un grain de maïs, tout en maintenant 32°C.
7. Égouttage
Retirez 20% du petit lait et ajoutez progressivement de l’eau chauffée pour amener le mélange à 39°C sur une durée de 20 minutes. Brassez de façon intermittente pendant 15 minutes, puis laissez reposer 5 minutes.
8. Moulage et pressage
Égouttez le mélange dans un moule recouvert de coton à fromage. Pressez à 5 kg pendant 15 minutes, puis retournez et pressez à nouveau. Répétez l’opération en augmentant le poids et la durée (1h à 5 kg, 3h à 11 kg, 8h à 13 kg).
9. Salage et affinage
Après la presse, salez le fromage en saumure pendant 9 heures. Affinez ensuite le fromage à 11°C pendant 2 à 3 mois en retournant et lavant avec une solution salée selon un calendrier progressif.
Mon astuce de chef
Pour un affinage réussi, surveillez l’humidité. Une trop grande sécheresse ou une humidité excessive peuvent affecter le goût et la texture du fromage.
Accords mets et vins
Un vin blanc de Savoie, comme un apremont ou une roussette, accompagnera parfaitement votre raclette maison. Ces vins apportent fraîcheur et légèreté pour contrebalancer le côté onctueux du fromage.
L’info en plus
Originaire des Alpes suisses, la raclette est devenue un incontournable des repas hivernaux en France et ailleurs. Traditionnellement, le fromage était fondu au feu de bois et raclé directement sur les pommes de terre.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?
Astuces de présentation
Présentez votre fromage à raclette sur un plateau de présentation de table en bois, accompagné de pommes de terre chaudes, de charcuterie et de légumes marinés pour une expérience visuelle et gustative. Utilisez des assiettes à fromage pour chaque convive afin de garder la chaleur du plat.
