Le glaçage miroir éclatant est la star incontestée des desserts élégants. Facile à réaliser, cette recette ne requiert ni lait concentré ni glucose, et promet de faire briller vos créations pâtissières d’un éclat irrésistible.
15 minutes
10 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce glaçage miroir est très énergétique et riche en graisses.
Protéines : Faible en protéines, la recette ne contribue pas notablement à l'apport protéique.
Sel : Faible en sel, il reste modéré sur ce critère.
Recette à consommer de façon occasionnelle en raison de sa richesse en sucres et graisses.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 346 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.9 g |
| dont acides gras saturés | 8.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 51.5 g |
| dont sucres | 51.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.6 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 0.07 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du sirop
Portez l’eau et le sucre à ébullition à feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne 103°C, puis retirez du feu.
2. Préparation de la gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir.
3. Intégration de la gélatine
Ajoutez la gélatine bien égouttée dans le sirop chaud.
4. Mélange avec le chocolat
Versez le mélange chaud sur le chocolat en morceaux, laissez fondre légèrement, puis mélangez jusqu’à homogénéité.
5. Coloration
Ajoutez le colorant de votre choix pour personnaliser votre glaçage.
6. Mixage
Utilisez un mixeur plongeant pour bien émulsionner le mélange, en vous assurant de ne pas inclure de bulles d’air.
7. Filtrage
Passez le tout au tamis afin d’éliminer les éventuelles bulles.
8. Repos
Filmez au contact et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
9. Réchauffer avant l’utilisation
Chauffez le glaçage à environ 37°C au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez éventuellement pour lisser.
10. Application
Glacez vos desserts entre 28 et 32°C pour un fini parfait. Laissez décongeler avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un glaçage parfaitement lisse, utilisez un mixeur sans cloche et inclinez légèrement le bol pour éviter de créer des bulles d’air. Astuce du chef : prévoyez d’utiliser une spatule en silicone pour récupérer entièrement le glaçage du bol.
Boisson idéale
Accompagnez votre dessert glacé d’un verre de champagne sec pour sublimer l’éclat et la douceur du glaçage.
L’info en plus
Le glaçage miroir est une technique originaire de la pâtisserie française, prisée pour son aspect luisant et son toucher lisse. Emblématique des entremets sophistiqués, il est aussi apprécié pour sa capacité à épouser les formes variées des desserts.
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Comment servir ce dessert élégant
Placez le dessert glacé sur une grille au-dessus d’une plaque pour récolter l’excédent de glaçage. Servez sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour faire ressortir l’éclat du glaçage. Accompagnez d’une fourchette à dessert en inox pour souligner l’élégance du service.
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